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杠杆资本分配线上 浙江凉皮的洗面教程,筋道爽滑不粘牙_面浆_清水_面团
发布日期:2025-08-02 20:39    点击次数:83

杠杆资本分配线上 浙江凉皮的洗面教程,筋道爽滑不粘牙_面浆_清水_面团

和面与醒面 选用高筋面粉500克,加入3克盐增加筋性,分次加入250克清水,搅拌成絮状后揉成光滑面团。面团需稍硬,便于后续洗面。揉好后用保鲜膜包裹,静置醒面30分钟(夏季可缩短至20分钟),使面筋充分舒展。洗面关键步骤 初次洗面:将醒好的面团放入清水中(水量需没过面团),像揉衣服一样反复揉搓,洗出白色面浆后倒入另一盆中。首次洗面水较浑浊,需过滤掉面渣。 多次换水:重复上述步骤4-5次,每次换清水继续揉搓,直至水变清澈,剩余面团即为面筋。洗面时需保持动作轻柔,避免面筋断裂。 过滤面浆:每次洗面后用80-100目滤网过滤面浆,去除杂质,确保凉皮口感细腻。沉淀与调浆 将收集的面浆静置4-6小时(夏季可冷藏),待淀粉完全沉淀后倒掉上层清水,保留底部浓稠面浆。若面浆过稠,可加入少量清水稀释,并加入3克盐和2克食用碱(增强筋性),搅拌均匀至无颗粒。蒸制技巧 盘底刷油:在平底盘(如披萨盘)底部刷一层熟油,防止粘连。 控制厚度:倒入适量面浆,摇动盘子使其均匀铺开,厚度以2-3毫米为宜。 大火快蒸:水沸后放入盘子,盖锅盖大火蒸2-3分钟,待凉皮鼓起大泡即可取出。 冷却揭皮:将盘子放入冷水中降温,轻轻揭下凉皮,表面刷油防粘,叠放时用保鲜膜隔开。面筋处理 洗出的面筋加入1克酵母揉匀,发酵30分钟后蒸15分钟,切块备用。凉皮搭配面筋、黄瓜丝、蒜水、醋、辣椒油等调料,口感筋道爽滑,酸辣开胃。

发布于:湖北省

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